Nel 1877 la famiglia Queirolo partì da Genova per arrivare in Perù e si stabilì nel quartiere storico di Pueblo Libre, a Lima, dove fondò nel 1880 la Cantina Queirolo. Nel 2000, la terza generazione della famiglia Queirolo ha iniziato la ristrutturazione della cantina con l’aiuto di rinomati enologi francesi come Jacques Blouin e Edmundo Bordeu. Attualmente Santiago Queirolo ha circa 800 ettari di terreni tra Cañete e Ica. La produzione di Pisco viene effettuata nello stabilimento di Pachacamac nella provincia di Lima: le sue strutture consentono una fermentazione con lieviti naturali a temperatura controllata intorno ai 22°C, distillazione con alambicchi alla francese del tipo Charentais e riposo in contenitori di acciaio inox per evitare qualsiasi possibilità di agente esterno contaminante. Neanche l’acqua è ammessa dal disciplinare d’uso, per permettere la produzione di un autentico Pisco Puro d’uva, come vuole il metodo di produzione tradizionale tramandato di generazione in generazione, sin dai tempi del vicereame spagnolo del XVI secolo.